Найсмішніший міф про пиво

У нас вважається, що пиво є «живе», якщо воно має короткий термін зберігання. Люди вважають це доброю ознакою. Якщо термін довгий = «концентрат», «порошок», «консерванти».

Це найсмішніший міф про пиво, який існує в Україні. Те, що він існує – і добре, і погано.

IMG_4859

Погано, бо показує, наскільки масово і епічно можуть помилятись мільйони людей. Добре, бо показує, що люди хочуть натурального продукту і готові звертати на це увагу.

Так зване живе пиво швидко псується, якщо воно зроблено в брудних умовах. І все. Воно «живе», але смертельно хворе. В ньому є мільйони бактерій, які не повинні там бути. Вони попали в нього з стінок бродильного чану, шлангів, рук працівників, кегів, пивопровідних трубок в барі, розмножились і почали працюватим поруч або домінувати над оригінальними дріжджовими бактеріями. Воно, як правило, не фільтроване і не пастеризоване, але у таких випадках, краще воно було б. Це не означає, що ми отруїмось таким пивом. «Чужі» бактерії не обов’язково викличуть розлад. Це означає недобросовісність пивовара або бармена, непередбачувано змінений смак і раннє псування.

Тому масові виробники фільтрують і пастеризують – щоб забезпечити стабільність через усунення залишків дріжджів, доочистити продукти бродіння і стерилізувати. Щонайменше, це чесна позиція. «Ми фільтуєм і пастеризуєм, тому що ми чхали на якість. Ми засунули туди щось таке, що треба відфільтрувати. Ми боїмось, що ми занесли інфекцію, тому ми його пастеризуємо». З масовими виробниками все ясно.

Особисто для мене обурливими є дві речі.

По-перше. Паразитуючи на прагненні людей пити натуральне пиво, невеликі регіональні пивоварні женуть на ринок неякісну бурду. Переважна більшість їх пива – незбалансовані, криво зварені, бідно охмелені, містять диметилсульфід або діацетил, пахнуть чим хочеш, тільки не пивом, мають мляву піну і недобрий смак. Вони псуються через кілька днів. Так, вони нібито «живі», бо не містять нічого, крім класичних складників і, як правило, не пройшли фільтрацію і пастеризацію. Але це не означає, що вони зроблені вмілим пивоваром з якісної сировини і в чистих умовах. Їм би обладнання подезинфікувати щодня десь так з тиждень, і тільки після цього починати думати про пивоваріння. Тому в таких випадках я виберу чесну Стеллу, ніж таку пародію.

По-друге. Масові пивоварні бачать тренд натуральності. Їм би купити невелику пивоварню, навчитись варити крафтове пиво і розвивати цей напрямок як бізнес-нішу. Але те, що ми бачимо – імітація натуральності. «Чернігівське Рецепт №46». Головне – зберігати серйозне обличчя. «Львівське Дубова діжка». Поруч не стояла. «Перша Приватна Бочкове» – в пластику! «Чернігівське Міжнародний Еко Сертифікат». Виданий про що? Як він виглядає і чому він «міжнародний»? Запит, який я відправив 2 тижні тому, залишився без відповіді.

Чому слабоалкогольне Тарас Бульба – всього 4.5%  – спокійно стоїть рік? Чому такі ж слабоалкогольні Сезон де Дотіньї і ХХ Біттер стоять 5 років? Вони не пастеризовані, не фільтровані. Там навіть не споліскують пляшки перед наливом. Інфекція не від пляшки, вона від людини і процесу. Я бачив напів-домашні пивоварні з ручним наливом в пляшку – наприклад, Brasserie Cazeau – і вони дають рік часу своєму пиву! Я бачив пивоварні, де у чанах варки немає жодного механізму – це просто великі баняки. Пивовар мішає затор і сусло дерев’яним «веслом»-фуркетою – і його пиво зберігається той самий рік. То в чому проблема наших малих і великих виробників? В тому, що правильний виробничий процес вимагає совісті. Якщо вона є, матимеш чисте смачне пиво. Жодна партія не поїде з пивоварні без контролю пивовара. Якщо нема, матимеш «живу» рідину з присмаком пива, яка скисне за 3 дні.

Поки ми будемо невігласами по відношенню до пива, ці речі будуть продовжуватись. Якщо захочеться взяти в кіоску «Білу Ніч», спитайте себе, чи ви впевнені в цьому. Ви хочете добровільно ввести в своє тіло сироп глюкозно-фруктозний, натуральний барвник карамелевий, стабілізатор пектин яблучний, коли ви хотіли просто пива? Краще випити горілки і повіситись.

Де Ранке

Завжди буде існувати два світи. Один з них масовий, стандартний. Другий – виключний, мануфактурний, ручної роботи. І йдеться не про торгові марки, «виключність» яких культивована рекламою. Йдеться про плем’я непомітних воїнів правдивості, для яких головний критерій – це задоволення від досконалого продукту.

Таким є Ніно Баселле, засновник і пивовар бельгійської пивоварні Де Ранке. Він виробляє у 200 раз менше, ніж велика пивоварня у Львові на Клепарівській. Невдоволені вимиранням бельгійських пивоварень внаслідок глобалізації і засиллям однотипних сортів, Ніно і його партнер обирають свій шлях. Ніякої ненатуральної сировини – це обман, ніякої фільтрації і пастеризації – це втрата смаку. Хміль використовується у вигляді шишок. Пивовари вважають, що гранули, а тим більше екстракти не дають такого аромату і смаку. При грануляції втрачається ароматний лупулін, жовтий квітковий пилок. Всі елі Де Ранке проходять додаткову ферментацію в пляшці. Кілька варок в рік відбувається так. Фермер-постачальник (Де Ранке використовує тільки бельгійські екологічні хмелі) рано-вранці збирає свіжий хміль. Через кілька годин після збору ще зелені рослини попадають у варку. Таке пиво називається Hop Harvest; його майже неможливо купити, а тим, кому пощастить, краще трохи почекати – воно найкраще розкривається через 4-6 місяців після наливу у пляшку.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Це зайняло часу і зусиль, щоб Ніно прийняв у себе двох стажерів. Мій кум, досвідчений корпоративний начальник з великою любов’ю до справжнього пива, і я, змінивши костюми на комбінезони, отримували завдання від шефа – дробити солод, мити чани, вантажити товар клієнтам. На пивоварні нема автоматизації, і за день так набігаєшся між варкою і підвалом, що ввечері ледве добираєшся додому на хазяйських велосипедах. Ніно зробив дизайн пивоварні так, як його робили у 1920-1940х роках. Бернар Лєбук з Брасері де ля Сен згадує, як він варив свої пива на Де Ранке, з удаваним жахом. It’s so much running around. So much work. So much attention required. Для Ніно і його партнера це шлях до бездоганного пива. Переговорюючись на одному з західнофламандських діалектів, вони неспішно роблять свою роботу. Варка нагрівається відкритим вогнем, сусло відфільтровується через шишки хмелю. Пивовар сідає на табуретку, як господиня коло корови, і вловлює залишки солоду кухонними сіточками для макарон. За кілька годин після кожної варки я вигрібав дробину лопатою з ще гарячого чану, пробирався у нього, розбирав фільтр і чистив його вручну. Кум важив ароматний хміль, набираючи його пригоршнями, і приказував, що знайшов свою ідеальну посаду)…

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Втомлений наприкінці зміни, в робочому одязі і гумових чоботах, Ніно може прийняти групу відвідувачів, які знайшли пивоварню на краю сільця Дотін’ї на заході Бельгії. Його етикетки примітивні, маркетинг відсутній. Це не бентежить його клієнтів у 30 країнах світу, які записуються на Hop Harvest чи Kriek de Ranke за кілька місяців до виробництва. В нью-йоркському ресторані пляшка Cuveé de Ranke 0.75л може коштувати коло 70-80 дол. Він так впевнений у якості і чистоті свого пива, що дає йому термін 5 років від виробництва до споживання. Його називають рок-зіркою пивоваріння, хоч все, що він робить – це пиво, яке йому хочеться пити самому, і вчить це робити інших.

Всі пива Де Ранке – втілення того, що пиво не має бути нудним. Вони яскраві, свіжі, ароматні і гіркі – такі, яким пиво було до того, як харчова галузь зробила нас залежними від солодкого. Для мене це еталон того, яким має бути пиво. Спрага? Свіжий ХХ Біттер. Неспішна розмова з другом? Міцний тріпл Гульденберг. Вечір з дівчиною біля каміну? Темний густий Нуар де Доттін’ї.

from iphone 3 dec 2014 353