Останні новини з «Правди»

new_pravda

Правда в Києві

У неділю, 20 листопада, в розпал фарбування, прибирання і розвішування світильників, в маленький паб-магазин Правда на Хрещатику зайшли перші відвідувачі. Нам треба кілька тижнів, щоб розширити меню, довезти асортимент пляшки, довчити людей і зробити атмосферу більш затишною. Читати далі

«Робимо – не робимо» в Правді (частина 1)

Українська сировина – так

В Україні росте ячмінь і хміль. Ячмінь не завжди пивоварний, хміль не дуже ароматний, своя селекція майже не існує, обладнання солодовень і сушарні хмелярських господарств не найкращі. Але ми все одно будемо частково використовувати українську сировину. Цікаві блюда виникали з бідності і з того, що було під рукою. Читати далі

Куди занести?

Untitled-1

Шановні народні депутати! Прем’єр-міністр та інші вельмишановні реформатори та співчуваючі.

Мене звати Юрій Заставний. Останні п’ять років я займаюсь тим, аби запустити першу в Україні велику крафтову пивоварню, мета якої – нанести нашу країну на світову мапу пивоваріння. Ми запросили спеціалістів дев’яти національностей, які кілька років допомагали створити нове львівське пиво. Ми орендуємо дороге приміщення та по вуха в кредитах – всі наші друзі співчували з того і попереджали, що абсурдно інвестувати в країну, де така корупція та війна. Але ми вірили і в країну, і в себе. Вже сьогодні наші пива виграли декілька престижних (і непродажних) нагород в Брюсселі і Празі. Так помалу ми та інші малі пивоварні почали змінювати ставлення українців до якісного та цікавого пива. Це, що ми робимо зараз, сталось у розвинених країнах добрий десяток років тому. Читати далі

Пиво і контекст

11043376_1556615717961152_3969050663039438064_oОдин з моїх наяскравіших спогадів про пиво – сидіти на лавці, зробленої з половини акації в селі на дніпровських кручах. Поруч велосипед, за плечами 50 км бездоріжжя, а в руці пластиковий стакан з розливним пивом з сільмагу – і життя прекрасне.

Інший приклад. Пивоварня Де Халве Ман у Брюгге. Ксавієр, експорт-менеджер, демонструє сорти. Після щедрого обіду, він пропонує випити по Штраффе Хендрік Квадрупл, темне смолянисте пиво з 11% алкоголю. Вважаючи, що я люблю легкі світлі сорти, я відмовляюсь, але Ксавієр наполягає. І я отримую прекрасні смакові почуття. Неспішна розмова, кінець застілля і це пиво створені один для одного. А я отримую черговий урок – не спішити то любити, а то не любити. Контекст, обстановка, час дня – все це важливо. Читати далі

Що нового на Правді

Коли відкриваєш пивоварню з підтримкою видатних пивоварів, думаєш, що все пиво зразу буде перфектне. Реальність інша. Інша вода, сировина, форма чанів, помилки рецептів і процесів, невірна робота обладнання, відсутність досвіду приводять до того, що не все пиво таке, як хотілось. Коли проходить перше розчарування, починаєш усвідомлювати, що навіть для професійних пивоварів створення ідеального пива займає роки. І тоді починається робота над рецептом. Міняється склад сировини, температурний режим затору, хмелі і час їх застосування, температура бродіння, дріжджі і тд. Щоб відслідкувати кожну зміну, треба кілька тижнів, тому є постійне нетерпіння – чи все спрацювало, як варити далі, на чому зупинитись, а що відкинути.

Правда Світло вже пройшло 2 значні зміни, але воно і близько не є тим, чим стане через кілька місяців. Під час найближчої варки Світла буде зроблено 5 змін. Більше солоду, інші дріжджі, інше застосування хмелю, інший режим затору та інша температура бродіння повинні додати Світлу тіла, насиченості і хмелевої гірчинки, утримавши його легкість і питкість. Світло повинно стати основним пивом Правди, на будь-який сезон і час дня.

Правда Фрау – подібна історія. Нинішня Фрау коректна, але невиразна. Це має бути більш яскраве, ароматне пиво. Я б хотів, щоб Фрау була близькою до Хугардену 80-х – початку 90-х, цитрусового, ефірного, характерного. Зміни в рецепті вже відбулись, і в чанах зріє її нова версія.

Правда Квітка – непогане легке пиво, всупереч міфу, що темне має бути густе і міцне.

Правда Сила – уже збалансоване світле міцне, яке найраніше пройшло через зміни рецепту і стало значно кращим. Можливо, йому бракує трохи насиченості. Його можна і треба покращувати, і всі інші.

Інші міцніші сорти – Обама Стаут, Весна, Свято – є непоганими і чекають свого сезону.

Правда Імбир – уже в продажу. Популярність цього пива зрозуміла. Звична для лагерів питкість добре поєднується з пряним ароматом імбиру і насиченим оксамитовим кольором. Збишек Шафрата знову зварив хороше пиво. Хто, як не він – у нього ми купили наше пивоварне обладнання.

imbyr

Кілька слів про нові сорти.

  1. Шото1. Ще до приїзду у Львів новий пивовар Правди Корі Макгіннес дав свій рецепт свіжого літнього пива. Ми точно не знали, що вийде з цього рецепту, тому робоча назва цього пива – Шото1. Воно скоро буде в наливі. Я впевнений, що люди будуть спеціально приходити на це свіже, гіркувате пиво, ароматний хміль для якого приїхав з Нової Зеландії.
  2. Джазове пиво. В очікуванні АльфаДжазФесту, імпровізуючи над складниками, ми вирішили використати натуральні ягоди чорної смородини на 3 етапах варіння пива. Це було нелегко, але у трьох бродильних чанах дріжджі уже з задоволенням споживають не тільки цукор з німецького солоду, а і цукор з української смородини. Чекаємо літнього сезону, щоб використовувати не заморожені, а свіжі ягоди.
  3. Подарункове пиво зі Львова. Я хочу створити унікальне насичене міцне пиво, яке буде варитись обмеженими партіями, можливо, з свіжих сезонних складників. Його дизайнування ще в процесі, але це буде колекційне пиво, яке можна довго зберігати.
  4. Окрема тема – пиво з українських складників. Коли щойно починаєш варити пиво, хочеться мати гарантовано якісні продукти, до яких звик. Тому зараз у нас солод Вайєрман, хміль Барт і Сини, а дріжджі – Ферментіс. Але я відчуваю абсурдність того, що ми привозимо солод і хміль за тисячі, а іноді за десятки тисяч кілометрів, в той час як навколо Львова росте ячмінь, а в Бродах – хміль. І це не питання собівартості, а питання принципу. Про українську сировину я чув суперечливі відгуки – від дуже добрих до вкрай негативних. Причому перші в основному в аграрній пресі, а другі – від пивоварів. Єдиний метод дійти істини – спробувати українську сировину самим. Навіть якщо якість зараз не ідеальна, я переконаний, що якщо до наших кліматичних умов додати доброго господаря, потужну селекцію і правильну технологію переробки, то все буде добре. Тому в планах серія пива з української сировини.

 

Перші пива Правди

Станом на 19 січня ми уже продаємо 3 сорти розливного пива в Правді.

Хоча вони загалом коректні і чисті, їм багато чого бракує.

20150116122322

Правда Світло. Задоволений ним на 70%. Не дивлячись на досить довге дозрівання, воно досі смакує, як надто молоде пиво. Замість домінуючого аромату хмелю, відчувається надмірний аромат дріжджів. Гіркота досить приємна, і в подальших реінкарнаціях меншою не стане. Крім того, я хотів би його зробити більш прозорим, залишивши базовий колір. Там що для початку міняєм дріжджі, температурний режим і час додавання хмелю, а також зайвий раз-два зливаєм дріжджі.

Правда Свято. Задоволений на 50%. По нетривалій статистиці, найбільш популярне з моменту запуску. Непоганий аромат завдяки пізньому охмеленню, особливо при нагріванні в бокалі, але слабий смак – бракує тіла, акценту, характеру. Колір теж потребує покращення – хотілось більш темний, але помилились, і він злегка оксамитовий. Оскільки свята пройшли, припиняю варки цього пива і заміняю його на темний стаут, перший раз зварений бельгійцем Олів’є Уенсом 17 січня.

Правда Сила. Задоволений на 50%. Правильна база для подальшого покращення. Класичний аромат світлого міцного, але біднуватий смак. Колір стане трохи темніший. Невеликі покращення в рецепті вже зроблені і наступні версії Сили мають бути цікавішими.

По всіх сортах – після наливу замало газу в пиві, що не дає розкритись смаку. Коректуємо.

 

Анонси.

17 січня був зварений стаут. Він в процесі бродіння, поки що все йде нормально. Очікую, що буде в продажу з 6 лютого, міцність 6-6.5%. Варив Олів’є Уенс, який у день свого 18-го дня народження був головним пивоваром Rochefort. Такий подарунок на повноліття він отримав від свого вчителя, головного пивовара Achouffe. Зараз пивовар на Брасері де ля Сен.

22 січня була варка дивного бельгійського сезону. Він буде 9% міцності, зварений на 25% з української гречки. Це нелегко, бо крохмал в гречці відрізняється від крохмалу в солоді. Але я думаю, що Джеф Гутелен, власник і пивовар невеликої Hofbrouwerijke, справиться з цим завданням. Біохімік за освітою, він варить некомерційні сорти для душі. Очікується в продажу з 12-13 лютого.