«Робимо – не робимо» в Правді (частина 3)

Третя частина з серії заміток про сировину, конкуренцію, “пивних експертів”, продаж кег і т.д. Перша та друга частини.

Продавати кеги назовні – ні

Я більше не продаю наші кеги за межі 500 м від Правди. Чому? Тому що в цих межах ми можемо перевірити стан (чистоту) системи наливу і підключити кеги самі. Якщо виникають якісь питання, ми оперативно можемо прийти і зробити все, що треба. Досвід пиття пива для споживача – це не тільки його виробництво, а і правильне чисте підключення і налив. Читати далі

«Робимо – не робимо» в Правді (частина 2)

Друга частина з серії заміток про сировину, конкуренцію, “пивних експертів”, продаж кег і т.д. Першу частину можете прочитати тут.

Конкурси і експорт – так

Конкурси і експорт – це перевірка власної планки. Коли Правда задумувалась, підхід був такий: наше пиво повинно бути конкурентним всюди. З наскоку такі речі не робляться, і на початку деякі наші сорти були недороблені і недобрі. Читати далі

Про пиво і понти

IMG_8285В новітньому пивному товаристві поширена думка, що крафт – це автоматично добре, а масове – це автоматично погано. Я хотів би сказати, що є простіший поділ. Пиво може бути добре, а може бути погане. І це єдиний поділ, який насправді має значення.

Поєднюючи сотні комбінацій сировини і технологій, різні пивовари ставлять перед собою різні завдання. Хтось робить просте пиво на щодень,  а хтось робить особливі сорти, які смаком і ціною змагаються з дорогими винами. В будь-якій категорії пиво може бути катастрофою, а може бути досконалим. “Крафтовість” не замінює якості, а масовість – не вирок. Читати далі

Найсмішніший міф про пиво

У нас вважається, що пиво є «живе», якщо воно має короткий термін зберігання. Люди вважають це доброю ознакою. Якщо термін довгий = «концентрат», «порошок», «консерванти».

Це найсмішніший міф про пиво, який існує в Україні. Те, що він існує – і добре, і погано.

IMG_4859

Погано, бо показує, наскільки масово і епічно можуть помилятись мільйони людей. Добре, бо показує, що люди хочуть натурального продукту і готові звертати на це увагу.

Так зване живе пиво швидко псується, якщо воно зроблено в брудних умовах. І все. Воно «живе», але смертельно хворе. В ньому є мільйони бактерій, які не повинні там бути. Вони попали в нього з стінок бродильного чану, шлангів, рук працівників, кегів, пивопровідних трубок в барі, розмножились і почали працюватим поруч або домінувати над оригінальними дріжджовими бактеріями. Воно, як правило, не фільтроване і не пастеризоване, але у таких випадках, краще воно було б. Це не означає, що ми отруїмось таким пивом. «Чужі» бактерії не обов’язково викличуть розлад. Це означає недобросовісність пивовара або бармена, непередбачувано змінений смак і раннє псування.

Тому масові виробники фільтрують і пастеризують – щоб забезпечити стабільність через усунення залишків дріжджів, доочистити продукти бродіння і стерилізувати. Щонайменше, це чесна позиція. «Ми фільтуєм і пастеризуєм, тому що ми чхали на якість. Ми засунули туди щось таке, що треба відфільтрувати. Ми боїмось, що ми занесли інфекцію, тому ми його пастеризуємо». З масовими виробниками все ясно.

Особисто для мене обурливими є дві речі.

По-перше. Паразитуючи на прагненні людей пити натуральне пиво, невеликі регіональні пивоварні женуть на ринок неякісну бурду. Переважна більшість їх пива – незбалансовані, криво зварені, бідно охмелені, містять диметилсульфід або діацетил, пахнуть чим хочеш, тільки не пивом, мають мляву піну і недобрий смак. Вони псуються через кілька днів. Так, вони нібито «живі», бо не містять нічого, крім класичних складників і, як правило, не пройшли фільтрацію і пастеризацію. Але це не означає, що вони зроблені вмілим пивоваром з якісної сировини і в чистих умовах. Їм би обладнання подезинфікувати щодня десь так з тиждень, і тільки після цього починати думати про пивоваріння. Тому в таких випадках я виберу чесну Стеллу, ніж таку пародію.

По-друге. Масові пивоварні бачать тренд натуральності. Їм би купити невелику пивоварню, навчитись варити крафтове пиво і розвивати цей напрямок як бізнес-нішу. Але те, що ми бачимо – імітація натуральності. «Чернігівське Рецепт №46». Головне – зберігати серйозне обличчя. «Львівське Дубова діжка». Поруч не стояла. «Перша Приватна Бочкове» – в пластику! «Чернігівське Міжнародний Еко Сертифікат». Виданий про що? Як він виглядає і чому він «міжнародний»? Запит, який я відправив 2 тижні тому, залишився без відповіді.

Чому слабоалкогольне Тарас Бульба – всього 4.5%  – спокійно стоїть рік? Чому такі ж слабоалкогольні Сезон де Дотіньї і ХХ Біттер стоять 5 років? Вони не пастеризовані, не фільтровані. Там навіть не споліскують пляшки перед наливом. Інфекція не від пляшки, вона від людини і процесу. Я бачив напів-домашні пивоварні з ручним наливом в пляшку – наприклад, Brasserie Cazeau – і вони дають рік часу своєму пиву! Я бачив пивоварні, де у чанах варки немає жодного механізму – це просто великі баняки. Пивовар мішає затор і сусло дерев’яним «веслом»-фуркетою – і його пиво зберігається той самий рік. То в чому проблема наших малих і великих виробників? В тому, що правильний виробничий процес вимагає совісті. Якщо вона є, матимеш чисте смачне пиво. Жодна партія не поїде з пивоварні без контролю пивовара. Якщо нема, матимеш «живу» рідину з присмаком пива, яка скисне за 3 дні.

Поки ми будемо невігласами по відношенню до пива, ці речі будуть продовжуватись. Якщо захочеться взяти в кіоску «Білу Ніч», спитайте себе, чи ви впевнені в цьому. Ви хочете добровільно ввести в своє тіло сироп глюкозно-фруктозний, натуральний барвник карамелевий, стабілізатор пектин яблучний, коли ви хотіли просто пива? Краще випити горілки і повіситись.