Collective Idiocy; Or The Conspiracy Of The Giants

craftbeer_vs_bigbeer

Українською

Since July 1st,, 2015, Pravda Beer Theatre is not allowed to sell a single liter of beer to our neighboring restaurants, such as Kryivka or Gas Lamp, even though they are our sister restaurants within our own company. In reality, Pravda can’t even sell beyond it’s own walls.

Why, you may ask? Because we must buy a license for 500,000 hryvnia (20,000 USD, as of Jan 2015). I’m not going to buy this license, and let me explain to you why. Читати далі

Колективний ідіотизм чи змова гігантів

craftbeer_vs_bigbeer

In english

З 1 липня 2015 року «Правда» не може продати ні літра пива через площу Ринок у «Криївку» чи «Гасову Лямпу», не дивлячись на те, що це братські ресторани. І взагалі нікуди за межі своїх стін. Чому? Бо для цього ми маємо купити гуртову ліцензію, яка коштує 500 тисяч гривень. А я не збираюсь цього робити і скажу, чому. Читати далі

Відкриття «Правди»

Коли я з острахом покинув корпоративний світ після 9 років в одній компанії, хлопці з !FEST відкривали свої перші ресторани. Заходити у тісний нудний ринок і міняти там правила гри – це прекрасно. Якщо можеш робити це повторно і системно – це ще й прибутково. Коли мене запросили стати незалежним директором !FEST, я став свідком, як різні люди доповнюють один одного у партнерстві, як виріс туристичний потік до Львова і як мережа, сама і з партнерами долучилась до того, щоб повернути місту славу ресторанної, кавової і шоколадної столиці.

Тема пива виникла натуральним чином. Я люблю пиво. Це раз. Ринок став масовим і безликим, з конкуренцію на ціні, а не на якості. Значить, його легко змінити. Це два. Ці зміни покращать Львів, якому пасує справжнє львівське пиво. Це три.

Принципово, що я не хочу постійно варити «чуже» пиво у Львові. Якщо хтось захоче чеського, той купить Pilsner Urquell, Rebel або з’їздить в Чехію. Те саме з німецьким чи бельгійським пивом. У Львові я хочу варити львівське пиво. А якщо у Львові нема свого стилю пивоваріння – а його нема, є відголоски чеського-баварського – то його можна і треба створити. Як? Залучаючи найкращих і найкреативніших пивоварів світу, переймаючи їх знання, синтезуючи їх технології для того, щоб створити власний стиль. Використовувати місцеві складники. Відроджувати наш хміль. Таке собі джит-кун-до, стиль без стилю, який сам став стилем. Так виникла ідея пивоварні, де варять і «домашні» пивовари, і запрошені гості. Були розмови, де розмістити пивоварню і де продавати кінцевий продукт, але в якийсь момент колишній ЦУМ на Ринку став наявним для оренди, і все стало на свої місця.

Вся історія почалась, коли я гортав меню в брюссельському кафе, натрапив на пиво «Тарас Бульба» і зацікавився. Між тим моментом і 14 січня 2015 р., коли я пишу ці рядки, пройшло майже 3 роки. Бернар, автор «Тараса», став добрим товаришом і хрещеним батьком «Правди». Я пройшов стажування на пивоварнях в Бельгії і Голландії, поїздив по пивних фестивалях, заводах, що виробляють обладнання. З початку жовтня я провів цілі доби у підвалі старого ЦУМу, дивлячись на роботу чехів-монтажників, вирішуючи десятки дрібних і недрібних питань, кожне з яких могло стати на перешкоді запуску. Парогенератор, електрика, очистка води, сировина, датчики, клапани, охолодження, вентиляція, автоматика, запобіжний клапан, відвід пари, насоси… Зараз, майже місяць після першої варки, стало легше. Зрозуміло, хто з підрядників бути з тобою пліч-о-пліч в критичні моменти, а хто взагалі неспроможний контролювати своїх людей. Хто з менеджерів проекту переживає за результат так само, як і ти. Три пивовари уже підтвердили свою участь у перших гостьових варках. Через кілька днів на місце біля вікна на площу стане лінія наливу в пляшки. У ресторані по вечорах грає оркестр, бавляться діти, метушаться офіціанти, а у тиші прохолодного підвалу уже бродить і дозріває 30 тисяч літрів пива. Готове пиво подається на десятки метрів на 5 рівнів закладу спеціальними трубами з охолодженням. Паніка і штурм перших варок потрохи відходять у минуле. Правда, сьогодні мала бути варка, солод був подроблений, парогенератор запущений, але без попередження прийшли з «Якийсь-енерго», виключили рубильник і поставили новий лічильник. Він вибухнув і згорів, і пивоварня на кілька годин залишилась без електрики. Варка відклалась на завтра. Офіціанти ще не навчені, технічний ліфт роблять ще з літа, вивіски нема, у приміщеннях висять незрозумілі нікому дроти і список необхідних доробок складає 3 сторінки, але основне – пиво вариться, пивовар Елізабет – 24-річна бельгійка – опановує систему, команда створюється, пиво зріє, люди сидять, п’ють, їдять і коментують. Чого власне і хотілось.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Брасері де ля Сен

– Ми завжди починаємо о 6 ранку – каже Бернар Лєбук, колишній музикант, нині пивовар і співзасновник пивоварні Брасері де ля Сен.

Вставати затемна – частина їх культури. Це почалось, коли Бернар і його партнер Іван Де Баетс орендували ранкові потужності на Де Ранке. Бернар вставав о 3 ночі, щоб добратись з Брюсселя на кордон Бельгії з Францією. Коли Бернар відкрив власну пивоварню і народився син Тельмо, такий графік став єдиною можливістю спілкуватись з сім’єю. Кожен робочий день Бернар дома уже о 3й годині дня.

Одного разу у відрядженні в Брюссель я розглядав меню у обвішаному старими ляльками Пошинель-Келдері. Незважаючи на туристичність – 10 метрів від Пісяючого Хлопчика – це кафе має хороший вибір бельгійської класики, в тому числі – гези і ламбіки, «шампанські Брюсселю». Серед 140 назв мені впала в око Taras Boulba. Виявилось, його варить молода пивоварня Брасері де ля Сен. В той час, як всі, крім 110-літнього Кантільйону, втекли з дорогої столиці, Бернар вирішив творити пиво “in Brussels, for Brussels people”. І ось я встаю о п’ятій ранку, одягаю робочий одяг і прогріваю орендовану машину.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Під контролем господаря я запускаю парогенератор і починається рух. Бернар наповнює водою варочний чан, регулює температуру, Франсіс підвозить палету з мішками і ми починаємо засипку солоду. Починається екстракція – магічний момент перетворення банальної ячмінної каші в солодку рідину, яка через кілька тижнів стане пивом. Суміш перекачується у фільтрчан, починається фільтрація. Після кипіння і вірлпулу сусло охолоджується і запускається на перше бродіння. Дріжджі (пивоварня має власну расу) починають активно працювати. Через 5-6 днів пиво перекачується у чани в холодній кімнаті, де воно доброджує і визріває ще кілька тижнів. У пляшки пиво потрапляє негазоване. Вуглекислий газ створюється натуральним чином – нові дріжджі споживають новий цукор, доданий перед розливом. Ще 2 тижні повторного бродіння в теплій кімнаті, останній тест – і пиво готове.

Що робить пиво Брасері де ля Сен особливим – це поєднання повнотілого смаку і аромату з легкістю пиття. Це досягається поєднанням сортів хмелю на різних етапах процесу і філігранним контролем над бродінням. Його прославили низькоалкогольні Тарас Бульба, Зіннебір і Стаутерік, потім додались тріпл Жам де Буа і темний міцний Брусселар. Пивоварня часто робить спільні варки з іншими пивоварами – це дає навчитись новим технологіям і вийти за межі власних брендів. Між іншим, перше Зіннебір було зварено в будинку, захопленому активістами в знак протесту проти перебудови історичної площі.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Бернар відмовляє у співпраці мережевим магазинам, але готовий сам привезти кілька ящиків у будь-яке брюссельське кафе. Він вважає, що його яскраві демократичні сорти символізують дух цього міста, яке стоїть на стику французької і нідерландської культур. Він уникає журналістів, але активно бореться з фейковими пивоварнями – тими, що замовляють продукт на великій пивоварні, а потім брендують його і видають за свій. Завдяки і його зусиллям на найбільшому бельгійському пивному фестивалі в Лювені обов’язковим стало маркування стендів – чи це brewery, чи “beer company”.

Слідкуйте за цією парою. Через кілька років в Брюсселі з’являться інші їх проекти. Вони мріють про виробництво пива спонтанного бродіння у дерев’яних бочках, про відродження вирощування Схаербекських вишень (Schaerbeekse krieken), які використовувались у традиційному пивоварінні, про відкриття пабу з пивоварнею.

А чому ж Тарас Бульба? На етикетці зображено, як сильний чоловік-фламандець карає свого сина, який посмів одружитись з валлонкою. В Бельгії, що займає 5% площі України, і є ледь більшою, ніж Київська область, поміщається не лише півтори сотні діючих пивоварень, а і три державні мови і безліч діалектів. І тому гоголівська історія для Бельгії – не пустий звук…

Де Ранке

Завжди буде існувати два світи. Один з них масовий, стандартний. Другий – виключний, мануфактурний, ручної роботи. І йдеться не про торгові марки, «виключність» яких культивована рекламою. Йдеться про плем’я непомітних воїнів правдивості, для яких головний критерій – це задоволення від досконалого продукту.

Таким є Ніно Баселле, засновник і пивовар бельгійської пивоварні Де Ранке. Він виробляє у 200 раз менше, ніж велика пивоварня у Львові на Клепарівській. Невдоволені вимиранням бельгійських пивоварень внаслідок глобалізації і засиллям однотипних сортів, Ніно і його партнер обирають свій шлях. Ніякої ненатуральної сировини – це обман, ніякої фільтрації і пастеризації – це втрата смаку. Хміль використовується у вигляді шишок. Пивовари вважають, що гранули, а тим більше екстракти не дають такого аромату і смаку. При грануляції втрачається ароматний лупулін, жовтий квітковий пилок. Всі елі Де Ранке проходять додаткову ферментацію в пляшці. Кілька варок в рік відбувається так. Фермер-постачальник (Де Ранке використовує тільки бельгійські екологічні хмелі) рано-вранці збирає свіжий хміль. Через кілька годин після збору ще зелені рослини попадають у варку. Таке пиво називається Hop Harvest; його майже неможливо купити, а тим, кому пощастить, краще трохи почекати – воно найкраще розкривається через 4-6 місяців після наливу у пляшку.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Це зайняло часу і зусиль, щоб Ніно прийняв у себе двох стажерів. Мій кум, досвідчений корпоративний начальник з великою любов’ю до справжнього пива, і я, змінивши костюми на комбінезони, отримували завдання від шефа – дробити солод, мити чани, вантажити товар клієнтам. На пивоварні нема автоматизації, і за день так набігаєшся між варкою і підвалом, що ввечері ледве добираєшся додому на хазяйських велосипедах. Ніно зробив дизайн пивоварні так, як його робили у 1920-1940х роках. Бернар Лєбук з Брасері де ля Сен згадує, як він варив свої пива на Де Ранке, з удаваним жахом. It’s so much running around. So much work. So much attention required. Для Ніно і його партнера це шлях до бездоганного пива. Переговорюючись на одному з західнофламандських діалектів, вони неспішно роблять свою роботу. Варка нагрівається відкритим вогнем, сусло відфільтровується через шишки хмелю. Пивовар сідає на табуретку, як господиня коло корови, і вловлює залишки солоду кухонними сіточками для макарон. За кілька годин після кожної варки я вигрібав дробину лопатою з ще гарячого чану, пробирався у нього, розбирав фільтр і чистив його вручну. Кум важив ароматний хміль, набираючи його пригоршнями, і приказував, що знайшов свою ідеальну посаду)…

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Втомлений наприкінці зміни, в робочому одязі і гумових чоботах, Ніно може прийняти групу відвідувачів, які знайшли пивоварню на краю сільця Дотін’ї на заході Бельгії. Його етикетки примітивні, маркетинг відсутній. Це не бентежить його клієнтів у 30 країнах світу, які записуються на Hop Harvest чи Kriek de Ranke за кілька місяців до виробництва. В нью-йоркському ресторані пляшка Cuveé de Ranke 0.75л може коштувати коло 70-80 дол. Він так впевнений у якості і чистоті свого пива, що дає йому термін 5 років від виробництва до споживання. Його називають рок-зіркою пивоваріння, хоч все, що він робить – це пиво, яке йому хочеться пити самому, і вчить це робити інших.

Всі пива Де Ранке – втілення того, що пиво не має бути нудним. Вони яскраві, свіжі, ароматні і гіркі – такі, яким пиво було до того, як харчова галузь зробила нас залежними від солодкого. Для мене це еталон того, яким має бути пиво. Спрага? Свіжий ХХ Біттер. Неспішна розмова з другом? Міцний тріпл Гульденберг. Вечір з дівчиною біля каміну? Темний густий Нуар де Доттін’ї.

from iphone 3 dec 2014 353