Перші пива Правди

Станом на 19 січня ми уже продаємо 3 сорти розливного пива в Правді.

Хоча вони загалом коректні і чисті, їм багато чого бракує.

20150116122322

Правда Світло. Задоволений ним на 70%. Не дивлячись на досить довге дозрівання, воно досі смакує, як надто молоде пиво. Замість домінуючого аромату хмелю, відчувається надмірний аромат дріжджів. Гіркота досить приємна, і в подальших реінкарнаціях меншою не стане. Крім того, я хотів би його зробити більш прозорим, залишивши базовий колір. Там що для початку міняєм дріжджі, температурний режим і час додавання хмелю, а також зайвий раз-два зливаєм дріжджі.

Правда Свято. Задоволений на 50%. По нетривалій статистиці, найбільш популярне з моменту запуску. Непоганий аромат завдяки пізньому охмеленню, особливо при нагріванні в бокалі, але слабий смак – бракує тіла, акценту, характеру. Колір теж потребує покращення – хотілось більш темний, але помилились, і він злегка оксамитовий. Оскільки свята пройшли, припиняю варки цього пива і заміняю його на темний стаут, перший раз зварений бельгійцем Олів’є Уенсом 17 січня.

Правда Сила. Задоволений на 50%. Правильна база для подальшого покращення. Класичний аромат світлого міцного, але біднуватий смак. Колір стане трохи темніший. Невеликі покращення в рецепті вже зроблені і наступні версії Сили мають бути цікавішими.

По всіх сортах – після наливу замало газу в пиві, що не дає розкритись смаку. Коректуємо.

 

Анонси.

17 січня був зварений стаут. Він в процесі бродіння, поки що все йде нормально. Очікую, що буде в продажу з 6 лютого, міцність 6-6.5%. Варив Олів’є Уенс, який у день свого 18-го дня народження був головним пивоваром Rochefort. Такий подарунок на повноліття він отримав від свого вчителя, головного пивовара Achouffe. Зараз пивовар на Брасері де ля Сен.

22 січня була варка дивного бельгійського сезону. Він буде 9% міцності, зварений на 25% з української гречки. Це нелегко, бо крохмал в гречці відрізняється від крохмалу в солоді. Але я думаю, що Джеф Гутелен, власник і пивовар невеликої Hofbrouwerijke, справиться з цим завданням. Біохімік за освітою, він варить некомерційні сорти для душі. Очікується в продажу з 12-13 лютого.

Відкриття «Правди»

Коли я з острахом покинув корпоративний світ після 9 років в одній компанії, хлопці з !FEST відкривали свої перші ресторани. Заходити у тісний нудний ринок і міняти там правила гри – це прекрасно. Якщо можеш робити це повторно і системно – це ще й прибутково. Коли мене запросили стати незалежним директором !FEST, я став свідком, як різні люди доповнюють один одного у партнерстві, як виріс туристичний потік до Львова і як мережа, сама і з партнерами долучилась до того, щоб повернути місту славу ресторанної, кавової і шоколадної столиці.

Тема пива виникла натуральним чином. Я люблю пиво. Це раз. Ринок став масовим і безликим, з конкуренцію на ціні, а не на якості. Значить, його легко змінити. Це два. Ці зміни покращать Львів, якому пасує справжнє львівське пиво. Це три.

Принципово, що я не хочу постійно варити «чуже» пиво у Львові. Якщо хтось захоче чеського, той купить Pilsner Urquell, Rebel або з’їздить в Чехію. Те саме з німецьким чи бельгійським пивом. У Львові я хочу варити львівське пиво. А якщо у Львові нема свого стилю пивоваріння – а його нема, є відголоски чеського-баварського – то його можна і треба створити. Як? Залучаючи найкращих і найкреативніших пивоварів світу, переймаючи їх знання, синтезуючи їх технології для того, щоб створити власний стиль. Використовувати місцеві складники. Відроджувати наш хміль. Таке собі джит-кун-до, стиль без стилю, який сам став стилем. Так виникла ідея пивоварні, де варять і «домашні» пивовари, і запрошені гості. Були розмови, де розмістити пивоварню і де продавати кінцевий продукт, але в якийсь момент колишній ЦУМ на Ринку став наявним для оренди, і все стало на свої місця.

Вся історія почалась, коли я гортав меню в брюссельському кафе, натрапив на пиво «Тарас Бульба» і зацікавився. Між тим моментом і 14 січня 2015 р., коли я пишу ці рядки, пройшло майже 3 роки. Бернар, автор «Тараса», став добрим товаришом і хрещеним батьком «Правди». Я пройшов стажування на пивоварнях в Бельгії і Голландії, поїздив по пивних фестивалях, заводах, що виробляють обладнання. З початку жовтня я провів цілі доби у підвалі старого ЦУМу, дивлячись на роботу чехів-монтажників, вирішуючи десятки дрібних і недрібних питань, кожне з яких могло стати на перешкоді запуску. Парогенератор, електрика, очистка води, сировина, датчики, клапани, охолодження, вентиляція, автоматика, запобіжний клапан, відвід пари, насоси… Зараз, майже місяць після першої варки, стало легше. Зрозуміло, хто з підрядників бути з тобою пліч-о-пліч в критичні моменти, а хто взагалі неспроможний контролювати своїх людей. Хто з менеджерів проекту переживає за результат так само, як і ти. Три пивовари уже підтвердили свою участь у перших гостьових варках. Через кілька днів на місце біля вікна на площу стане лінія наливу в пляшки. У ресторані по вечорах грає оркестр, бавляться діти, метушаться офіціанти, а у тиші прохолодного підвалу уже бродить і дозріває 30 тисяч літрів пива. Готове пиво подається на десятки метрів на 5 рівнів закладу спеціальними трубами з охолодженням. Паніка і штурм перших варок потрохи відходять у минуле. Правда, сьогодні мала бути варка, солод був подроблений, парогенератор запущений, але без попередження прийшли з «Якийсь-енерго», виключили рубильник і поставили новий лічильник. Він вибухнув і згорів, і пивоварня на кілька годин залишилась без електрики. Варка відклалась на завтра. Офіціанти ще не навчені, технічний ліфт роблять ще з літа, вивіски нема, у приміщеннях висять незрозумілі нікому дроти і список необхідних доробок складає 3 сторінки, але основне – пиво вариться, пивовар Елізабет – 24-річна бельгійка – опановує систему, команда створюється, пиво зріє, люди сидять, п’ють, їдять і коментують. Чого власне і хотілось.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Брасері де ля Сен

– Ми завжди починаємо о 6 ранку – каже Бернар Лєбук, колишній музикант, нині пивовар і співзасновник пивоварні Брасері де ля Сен.

Вставати затемна – частина їх культури. Це почалось, коли Бернар і його партнер Іван Де Баетс орендували ранкові потужності на Де Ранке. Бернар вставав о 3 ночі, щоб добратись з Брюсселя на кордон Бельгії з Францією. Коли Бернар відкрив власну пивоварню і народився син Тельмо, такий графік став єдиною можливістю спілкуватись з сім’єю. Кожен робочий день Бернар дома уже о 3й годині дня.

Одного разу у відрядженні в Брюссель я розглядав меню у обвішаному старими ляльками Пошинель-Келдері. Незважаючи на туристичність – 10 метрів від Пісяючого Хлопчика – це кафе має хороший вибір бельгійської класики, в тому числі – гези і ламбіки, «шампанські Брюсселю». Серед 140 назв мені впала в око Taras Boulba. Виявилось, його варить молода пивоварня Брасері де ля Сен. В той час, як всі, крім 110-літнього Кантільйону, втекли з дорогої столиці, Бернар вирішив творити пиво “in Brussels, for Brussels people”. І ось я встаю о п’ятій ранку, одягаю робочий одяг і прогріваю орендовану машину.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Під контролем господаря я запускаю парогенератор і починається рух. Бернар наповнює водою варочний чан, регулює температуру, Франсіс підвозить палету з мішками і ми починаємо засипку солоду. Починається екстракція – магічний момент перетворення банальної ячмінної каші в солодку рідину, яка через кілька тижнів стане пивом. Суміш перекачується у фільтрчан, починається фільтрація. Після кипіння і вірлпулу сусло охолоджується і запускається на перше бродіння. Дріжджі (пивоварня має власну расу) починають активно працювати. Через 5-6 днів пиво перекачується у чани в холодній кімнаті, де воно доброджує і визріває ще кілька тижнів. У пляшки пиво потрапляє негазоване. Вуглекислий газ створюється натуральним чином – нові дріжджі споживають новий цукор, доданий перед розливом. Ще 2 тижні повторного бродіння в теплій кімнаті, останній тест – і пиво готове.

Що робить пиво Брасері де ля Сен особливим – це поєднання повнотілого смаку і аромату з легкістю пиття. Це досягається поєднанням сортів хмелю на різних етапах процесу і філігранним контролем над бродінням. Його прославили низькоалкогольні Тарас Бульба, Зіннебір і Стаутерік, потім додались тріпл Жам де Буа і темний міцний Брусселар. Пивоварня часто робить спільні варки з іншими пивоварами – це дає навчитись новим технологіям і вийти за межі власних брендів. Між іншим, перше Зіннебір було зварено в будинку, захопленому активістами в знак протесту проти перебудови історичної площі.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Бернар відмовляє у співпраці мережевим магазинам, але готовий сам привезти кілька ящиків у будь-яке брюссельське кафе. Він вважає, що його яскраві демократичні сорти символізують дух цього міста, яке стоїть на стику французької і нідерландської культур. Він уникає журналістів, але активно бореться з фейковими пивоварнями – тими, що замовляють продукт на великій пивоварні, а потім брендують його і видають за свій. Завдяки і його зусиллям на найбільшому бельгійському пивному фестивалі в Лювені обов’язковим стало маркування стендів – чи це brewery, чи “beer company”.

Слідкуйте за цією парою. Через кілька років в Брюсселі з’являться інші їх проекти. Вони мріють про виробництво пива спонтанного бродіння у дерев’яних бочках, про відродження вирощування Схаербекських вишень (Schaerbeekse krieken), які використовувались у традиційному пивоварінні, про відкриття пабу з пивоварнею.

А чому ж Тарас Бульба? На етикетці зображено, як сильний чоловік-фламандець карає свого сина, який посмів одружитись з валлонкою. В Бельгії, що займає 5% площі України, і є ледь більшою, ніж Київська область, поміщається не лише півтори сотні діючих пивоварень, а і три державні мови і безліч діалектів. І тому гоголівська історія для Бельгії – не пустий звук…

Для чого цей блог?

Це блог для тих, хто любить справжнє пиво. Я не маю на увазі те, що стоїть в наших магазинах і називається Оболонь, Чернігівське, Карлсберг чи Львівське. Хоч різниці, як воно називається, нема – воно однаково без смаку. І не псевдо-преміальні – Леффе, Хугарден, Грімберген тощо. Я пишу про традиційні і нові бельгійські пивоварні, правдиві процеси виробництва, про пиво з характером, про людей, які його варять з гордістю. Про тих, хто зберігає традицію чи створює щось нове. Тих, хто розвиває смаки, а не потурає їм.

photo 2

В середині 90-х я жив у Бельгії. Порівняно з українськими реаліями, Бельгія, з її свіжими лагерами, фруктовими, аббатськими і трапістськими сортами, пивом спонтанної і змішаної ферментації, міцними тріплами і свіжими «сезонами» була недосяжною. Стелла Артуа було регіональним пивом з Лювена, університетського містечка біля Брюсселю. ІнБев щойно повністю викупила Хугарден, але ще не здешевила виробництво. З того часу багато змінилось. В Україні вже не треба мотати кола по місту в пошуках Жигулівського чи Золотого Колосу і видивлятись, чи воно ще свіже, чи вже плаває осад. Холодильники забиті склом, банками і пластиком з рідиною, яке стабільно викликає відразу у спраглих громадян. 99% всього пива в українських магазинах і кіосках – це ганебне пійло, яке до пива має таке відношення, як болото до моря. Ми це відчуваємо. У нас є тяга до кращого. Використовуючи це, маркетологи видають історії про живе, бочкове, «рецепт №28», «Дубова Діжка» і тому подібне. Проблема навіть не у цій брехні. Проблема в тому, що у світі пивних корпорацій нема місця для якості. Пивовара відсторонили від рішень і відділили від продукту. Він став виконавцем на зарплаті у людей, які економлять на кожній зернині солоду і впарюють людям пивоподібну рідину. Це глобальна тенденція. Таке є і в Америці, і в Німеччині, і у Бельгії. Гіганти викуповують сімейні пивоварні, слабкіші закриваються, укрупняються, процеси стають більш індустріальними. Хугарден зараз – сумна копія раннього себе. Як сказав засновник П’єр Селіс після продажу пивоварні – «Це банкіри, а не пивовари… Вони тебе купують і потім вбивають…»

Але змія, що стала надто великою, рано чи пізно вкусить себе за хвіст. Однаковість і безликість відштовхує людей і звільняє місце для якості. Останні роки відбулось відродження правдивого пивоваріння. Не тільки США, Японія, Швеція, а і винні Італія, Іспанія, Франція повертаються до справжніх пив. Деякі пивовари покидають масове виробництво, щоб почати свій бізнес, інші розвиваються з гаражних аматорів, ще інші починають зразу після спеціального навчання або перебирають в управління сімейну справу. В Кантільоні нема де притулитись до стіни із-за напливу людей. Брасері де ля Сен за 6 місяців на 50% збільшила потужність, але все одно не справляється з попитом. Нідерланська Де Молен, що робить екстремальні сорти, експортує в 35 країн світу. Пішов зворотний процес – крафтовий ренесанс. Пивовари варять з шишками хмелю, міксують солоди, реферментують в пляшці, вистоюють в бочках, охмелюють на ранніх і пізніх етапах, купажують, поєднують контрольовану і спонтанну ферментацію – і людям це подобається! Фріки крафтового пива їздять по світу від пивоварні до пивоварні, дегустують, обговорюють, і іноді – як показує історія з ratebeer.com і Вествлетереном – визначають майбутнє.

Це блог про крафтове пиво і культуру його споживання, з бельгійським ухилом. Так склалось, що в Бельгії панує чарівна різноманітність, не пригноблена «законом про чистоту пива». Пиво – це частина національної історії і культури. Коли буваєш на справжніх крафтових пивоварнях, розумієш, що для господаря – це предмет особистої гордості.

Пиво – це продукт, який рятував людей від епідемій, несе у собі енергію сонця і служив джерелом енергії сотням поколінь. Досить бути чиїмось цільовим сегментом. Час пити справжнє пиво – і трохи про нього знати.

Найсмішніший міф про пиво

У нас вважається, що пиво є «живе», якщо воно має короткий термін зберігання. Люди вважають це доброю ознакою. Якщо термін довгий = «концентрат», «порошок», «консерванти».

Це найсмішніший міф про пиво, який існує в Україні. Те, що він існує – і добре, і погано.

IMG_4859

Погано, бо показує, наскільки масово і епічно можуть помилятись мільйони людей. Добре, бо показує, що люди хочуть натурального продукту і готові звертати на це увагу.

Так зване живе пиво швидко псується, якщо воно зроблено в брудних умовах. І все. Воно «живе», але смертельно хворе. В ньому є мільйони бактерій, які не повинні там бути. Вони попали в нього з стінок бродильного чану, шлангів, рук працівників, кегів, пивопровідних трубок в барі, розмножились і почали працюватим поруч або домінувати над оригінальними дріжджовими бактеріями. Воно, як правило, не фільтроване і не пастеризоване, але у таких випадках, краще воно було б. Це не означає, що ми отруїмось таким пивом. «Чужі» бактерії не обов’язково викличуть розлад. Це означає недобросовісність пивовара або бармена, непередбачувано змінений смак і раннє псування.

Тому масові виробники фільтрують і пастеризують – щоб забезпечити стабільність через усунення залишків дріжджів, доочистити продукти бродіння і стерилізувати. Щонайменше, це чесна позиція. «Ми фільтуєм і пастеризуєм, тому що ми чхали на якість. Ми засунули туди щось таке, що треба відфільтрувати. Ми боїмось, що ми занесли інфекцію, тому ми його пастеризуємо». З масовими виробниками все ясно.

Особисто для мене обурливими є дві речі.

По-перше. Паразитуючи на прагненні людей пити натуральне пиво, невеликі регіональні пивоварні женуть на ринок неякісну бурду. Переважна більшість їх пива – незбалансовані, криво зварені, бідно охмелені, містять диметилсульфід або діацетил, пахнуть чим хочеш, тільки не пивом, мають мляву піну і недобрий смак. Вони псуються через кілька днів. Так, вони нібито «живі», бо не містять нічого, крім класичних складників і, як правило, не пройшли фільтрацію і пастеризацію. Але це не означає, що вони зроблені вмілим пивоваром з якісної сировини і в чистих умовах. Їм би обладнання подезинфікувати щодня десь так з тиждень, і тільки після цього починати думати про пивоваріння. Тому в таких випадках я виберу чесну Стеллу, ніж таку пародію.

По-друге. Масові пивоварні бачать тренд натуральності. Їм би купити невелику пивоварню, навчитись варити крафтове пиво і розвивати цей напрямок як бізнес-нішу. Але те, що ми бачимо – імітація натуральності. «Чернігівське Рецепт №46». Головне – зберігати серйозне обличчя. «Львівське Дубова діжка». Поруч не стояла. «Перша Приватна Бочкове» – в пластику! «Чернігівське Міжнародний Еко Сертифікат». Виданий про що? Як він виглядає і чому він «міжнародний»? Запит, який я відправив 2 тижні тому, залишився без відповіді.

Чому слабоалкогольне Тарас Бульба – всього 4.5%  – спокійно стоїть рік? Чому такі ж слабоалкогольні Сезон де Дотіньї і ХХ Біттер стоять 5 років? Вони не пастеризовані, не фільтровані. Там навіть не споліскують пляшки перед наливом. Інфекція не від пляшки, вона від людини і процесу. Я бачив напів-домашні пивоварні з ручним наливом в пляшку – наприклад, Brasserie Cazeau – і вони дають рік часу своєму пиву! Я бачив пивоварні, де у чанах варки немає жодного механізму – це просто великі баняки. Пивовар мішає затор і сусло дерев’яним «веслом»-фуркетою – і його пиво зберігається той самий рік. То в чому проблема наших малих і великих виробників? В тому, що правильний виробничий процес вимагає совісті. Якщо вона є, матимеш чисте смачне пиво. Жодна партія не поїде з пивоварні без контролю пивовара. Якщо нема, матимеш «живу» рідину з присмаком пива, яка скисне за 3 дні.

Поки ми будемо невігласами по відношенню до пива, ці речі будуть продовжуватись. Якщо захочеться взяти в кіоску «Білу Ніч», спитайте себе, чи ви впевнені в цьому. Ви хочете добровільно ввести в своє тіло сироп глюкозно-фруктозний, натуральний барвник карамелевий, стабілізатор пектин яблучний, коли ви хотіли просто пива? Краще випити горілки і повіситись.

Де Ранке

Завжди буде існувати два світи. Один з них масовий, стандартний. Другий – виключний, мануфактурний, ручної роботи. І йдеться не про торгові марки, «виключність» яких культивована рекламою. Йдеться про плем’я непомітних воїнів правдивості, для яких головний критерій – це задоволення від досконалого продукту.

Таким є Ніно Баселле, засновник і пивовар бельгійської пивоварні Де Ранке. Він виробляє у 200 раз менше, ніж велика пивоварня у Львові на Клепарівській. Невдоволені вимиранням бельгійських пивоварень внаслідок глобалізації і засиллям однотипних сортів, Ніно і його партнер обирають свій шлях. Ніякої ненатуральної сировини – це обман, ніякої фільтрації і пастеризації – це втрата смаку. Хміль використовується у вигляді шишок. Пивовари вважають, що гранули, а тим більше екстракти не дають такого аромату і смаку. При грануляції втрачається ароматний лупулін, жовтий квітковий пилок. Всі елі Де Ранке проходять додаткову ферментацію в пляшці. Кілька варок в рік відбувається так. Фермер-постачальник (Де Ранке використовує тільки бельгійські екологічні хмелі) рано-вранці збирає свіжий хміль. Через кілька годин після збору ще зелені рослини попадають у варку. Таке пиво називається Hop Harvest; його майже неможливо купити, а тим, кому пощастить, краще трохи почекати – воно найкраще розкривається через 4-6 місяців після наливу у пляшку.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Це зайняло часу і зусиль, щоб Ніно прийняв у себе двох стажерів. Мій кум, досвідчений корпоративний начальник з великою любов’ю до справжнього пива, і я, змінивши костюми на комбінезони, отримували завдання від шефа – дробити солод, мити чани, вантажити товар клієнтам. На пивоварні нема автоматизації, і за день так набігаєшся між варкою і підвалом, що ввечері ледве добираєшся додому на хазяйських велосипедах. Ніно зробив дизайн пивоварні так, як його робили у 1920-1940х роках. Бернар Лєбук з Брасері де ля Сен згадує, як він варив свої пива на Де Ранке, з удаваним жахом. It’s so much running around. So much work. So much attention required. Для Ніно і його партнера це шлях до бездоганного пива. Переговорюючись на одному з західнофламандських діалектів, вони неспішно роблять свою роботу. Варка нагрівається відкритим вогнем, сусло відфільтровується через шишки хмелю. Пивовар сідає на табуретку, як господиня коло корови, і вловлює залишки солоду кухонними сіточками для макарон. За кілька годин після кожної варки я вигрібав дробину лопатою з ще гарячого чану, пробирався у нього, розбирав фільтр і чистив його вручну. Кум важив ароматний хміль, набираючи його пригоршнями, і приказував, що знайшов свою ідеальну посаду)…

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Втомлений наприкінці зміни, в робочому одязі і гумових чоботах, Ніно може прийняти групу відвідувачів, які знайшли пивоварню на краю сільця Дотін’ї на заході Бельгії. Його етикетки примітивні, маркетинг відсутній. Це не бентежить його клієнтів у 30 країнах світу, які записуються на Hop Harvest чи Kriek de Ranke за кілька місяців до виробництва. В нью-йоркському ресторані пляшка Cuveé de Ranke 0.75л може коштувати коло 70-80 дол. Він так впевнений у якості і чистоті свого пива, що дає йому термін 5 років від виробництва до споживання. Його називають рок-зіркою пивоваріння, хоч все, що він робить – це пиво, яке йому хочеться пити самому, і вчить це робити інших.

Всі пива Де Ранке – втілення того, що пиво не має бути нудним. Вони яскраві, свіжі, ароматні і гіркі – такі, яким пиво було до того, як харчова галузь зробила нас залежними від солодкого. Для мене це еталон того, яким має бути пиво. Спрага? Свіжий ХХ Біттер. Неспішна розмова з другом? Міцний тріпл Гульденберг. Вечір з дівчиною біля каміну? Темний густий Нуар де Доттін’ї.

from iphone 3 dec 2014 353